Kende László élete 8. rész

0
Pincérkedem. Forrás: Kende László/archívum

Gideon Peer/ujkelet.live

Nyolcadik rész  (Magyarország 2.)

Az éjszakai vendéglátós munkának az az árnyoldala, hogy nagyon sok a részeg kuncsaft. Egy idő után torkig lettem vele, dacára a jó keresetnek. Gyula barátommal elhatároztuk, hogy megpróbálkozunk az akkoriban divatossá vált vendéglátóipari tevékenységgel, a gebinnel.

A gebint a nagy cégek azért találták ki, hogy a felelősséget magukról áthárítsák és saját kiadásaikat csökkentsék. A gebines úgymond vállalkozó lett, úr a saját portáján, ami persze nem volt a sajátja, hanem az államé, azt vette ki bérbe, adott feltételek mellett. Szinte minden kisebb egységet gebinbe adtak, amely az anyavállalatnak nem hozott hasznot. A szabályok a következők voltak: nagyjából minden terméket a központi raktárból kellett vételezni, vagy számla ellenében megrendelni. Ezt az összeget beszorozták a haszonkulccsal, a végeredményt minden áldott nap be kellett fizetni a postán. A vállalat nem veszített semmit, a bevétele biztosítva volt, minden felelősség a gebinesre hárult. Hadd nyugtassam meg az olvasót: a vállalatok tudtak számolni, pontosan kispekulálták, hogy ne adj isten, rá ne fizessenek, de a gebinesek is addig-addig keresgéltek, amíg rátaláltak a kiskapukra, ahol aztán szabadon járkáltak ki-be. Nem véletlen, hogy a köztudatban úgy élt, a gebinesek gyorsan meggazdagodtak vállalkozásaik révén. Ehhez mindössze azt kellett kitalálniuk, hogy számla nélkül vásároljanak. Az így szerzett haszonkulcsot a gebines zsebre vágta, ebből jutott az alkalmazottak jövedelemkiegészítésére és a rezsiköltségekre is. Nem volt tisztességes megoldás, de igazából egyik oldalról sem tartották be a fair play szabályait.

Miként lettem magam is gebines? Egy vendéglátóipari szövetkezetnek a tihanyi Fogas Étteremben üzemeltetőre volt szüksége. A helyről annyit érdemes tudni, hogy elsőosztályú, nagyon sok külföldi vendég látogatta, akik a kor szokásának megfelelően csoportokban érkeztek. Aranybánya, mondták a szakmabeliek. Sok pályázat érkezett, azok elbírálása után döntötték el, kire bízzák az üzletet. Érvényesült üzlettársam, Gyula rendkívüli vendéglátós tapasztalata. Máramarosszigeten édesapjának saját, elsőosztályú étterme volt, az alma nem esett messze a fájától. Megnyertük a pályázatot, elindultunk Balatonfüredre, hogy aláírjuk a szerződést.

A sors, mint mindig, most sem feledkezett meg rólam. Februárban nagyon síkos volt a Balaton felé vezető út. Egy lejtő, amelyet két magas padka övezett, valóságos jégpályává változott. A 850-es Fiatommal nem túl gyorsan, ellenkezőleg, szép lassan becsúsztunk az árokba.  Az autó több ütést kapott, mi megúsztuk horzsolásokkal. A betört hátsó ablakon keresztül másztunk ki a kocsiból. Éppen akkor ért oda egy salakot szóró teherautó – jöhetett volna öt perccel előbb is – a sofőr segítségével a sérült járművet talpra billentettük. Miután a szélvédő üvege is összetört, sállal tekertük körbe az arcunkat, azzal védekeztünk a szembe jövő autók ellen, amelyek arcunkba vágták a nyírkos, havas sarat.

Peti fiamat fejlett képzelőerővel áldotta meg a sors, harmadikosként iskolai dolgozatában így számolt be a történtekről: „Édesapám, amikor elment a Balatonra munkát keresni, felborult a kocsijával, miközben édesanyám barátnőivel otthon brandyt kortyolgatott”.

Talán mondanom sem kell, Dzsindzsi életében nem ivott alkoholt, én sem, ennek ellenére a tanítónéni mindkettőnket gyanakodva méregetett. Próbáltuk megmagyarázni, hogy szó sem volt brandyról, maximum fiúnk élénk fantáziáját lehet a számlánkra írni.

A Fogasban lehúztunk egy hosszú szezont, ami nagyon jó tanulóévnek bizonyult, és anyagilag is roppant sikeresnek számított. Reggel hatkor kezdtünk, este tízig tartottunk nyitva. Akkor kezdtük el Gyula barátommal az adminisztrációs munkát. Minden este készítettünk egy olyan kimutatást is, amit feltételezésem szerint nem sok szakmabeli végzett el. Abban az időben nagyon sok gebines lebukott a sűrű ellenőrzések során, én több évtizedes tevékenységem alatt egyetlen büntetést sem kaptam, pedig – így utólag bevallva – ok lett volna rá.

Akkoriban létezett egy úgynevezett receptkönyv, amelyet bizonyos Venesz elvtárs, az Észak-Pesti Vendéglátóipari Vállalat igazgatója vetett papírra. Ez volt a vendéglátósok bibliája, mindenki kizárólag ezt a receptúrát alkalmazhatta. Benne volt, hogy mennyi hús, zsír, és különböző fűszer kell tíz adag ételhez. Kevesen birkóztak meg a leírtakkal, többek között a Megyeri Csárda kitűnő szakmai múlttal rendelkező üzletvezetője is fennakadt a horgon. Mi oda-vissza pörgettük a bibliát, és megtanultuk, mit kell tennünk ahhoz, hogy a kecske is jóllakjon, és a káposzta is megmaradjon.

Együtt a család. Forrás: Kende László/archívum

A Balatonon töltött év alatt egyetlen szabadnapunk nem volt, családunkat sem láttuk, viszont rengeteget tanultunk. Gyula barátom gondoskodott a személyzet toborzásáról, főleg a New York kávéház bejáratott gárdáját csábította le a Balatonra. A személyzet szakmai színvonala egyik alapvető feltétele a sikeres étteremnek, minden adott volt, hogy hírnevet szerezzünk magunknak. Végre én is beletanultam a szakmába, rájöttem, hogy az üzletvezetői tanfolyam gyakorlat nélkül semmit sem ér.

A Megyeri Csárda üzletvezetőjét sajnos lecsukták, így megpályáztuk a helyét. Az üzletet egyik napról a másikra kellett átvenni. Mi komplett, beolajozott stábbal rendelkeztünk, gyakorlatunk volt, és készen álltunk a munkára. Mindez nagy súllyal került latba. Az „üzemegység” első osztályú csárdának számított, rengeteg exkluzív rendezvénnyel, állandó teltházzal. Sok volt a kormányrendezvény is, délután már mozdulni sem lehetett a sok detektívtől, mindenbe beleütötték az orrukat, külön asztalokat kértek oda, ahová ők jónak látták. Mindez nem kevés gonddal járt, de idővel kitanultuk egymás rigolyáit.

Voltak olyan napok, amikor az egész csárdát le kellett zárni az egyszerű vendégek elől, a Pestről érkezettek fordulhattak vissza. Telefonos rendelés akkor még nem volt divatban, főleg, mert telefon sem volt a csárdában. Este nyitottunk és éjfélkor zártunk, olyankor már vágni lehetett a füstöt, talán ezért is vannak elmeszesedve az ereim, annak ellenére, hogy életemben egyetlen cigarettát sem szívtam el.

Abban az időben még élt Dvorszky úr, a családjáé volt korábban a csárda. Az idős ember a hátsó udvarban lakott. Tőle hallottunk a csárda múltjáról. Elmesélte, hogy a világháború előtt is nagyon híres hely volt. A vendégek lovashintóval érkeztek, az óriási udvaron várakoztak a lovaskocsik gazdáikra. A mi időnkben az udvar már a buszoknak és gépkocsiknak adott kényelmes parkolóhelyet. Emlékszem, a külföldi vendégek három napos kirándulásra érkeztek Budapestre, ami akkor 90 svájci frankjukba került, a búcsúebédet nálunk fogyasztották, persze akkor délben is nyitva tartottunk. A mai napig emlékszem a menü végén szereplő almáspitére. Ha az ízére gondolok, még ma is összefut a nyál a számban.

Akkor még a mai István úton laktunk, mire hazaértem, már éjfél utáni egy óra is elmúlt, másnap legkésőbb tíz órakor elkezdődött a bevásárló körút. A virágtól kezdve a sóig mindent be kellett szerezni. Ezt a tevékenységet autó nélkül képtelenség lett volna kivitelezni, pedig akkor már a csárdánál volt a villamos végállomása.

Néhány év múlva Gyula barátom felmondott, félt az esetleges lebukástól, ami minden ellenőri „látogatásánál” a levegőben lógott, mert aki keresett, találhatott is kivetni valót. A Margitszigeti Nagyszálló gazdasági igazgatója lett. Én maradtam a Csárda üzletvezetője, de mindentől félő feleségem nem egyezett bele, hogy tovább vigyem gebinben az éttermet. A vállalat visszavette a csárdát, onnantól mindenkinek dupla fizetést kellett adniuk. Egy ideig ment is a dolog, de rájöttek, nem rentábilis számukra a vállalkozás, ezért felkértek, vegyem vissza gebinbe a csárdát. Már anyagilag meglehetősen biztos lábakon álltam, nem akartam reszkírozni, nemet mondtam a felkérésre.

Dzsindzsi félősségére egy példa. Beléptem a Mikrofon Szövetkezetbe, amelynek tagjai általában rádiósok voltak. Lehetőség nyílt, hogy a szövetkezet révén befizessek egy épülő budai lakásra. Amíg arra vártam, hogy elkészüljön, értesítettek, hogy van egy megüresedett hely a „Lóhere Házban”. Budán építették, hipermodern, a projekt három toronyházból állt, melyeket a pesti oldalról nézve mind a mai napig megcsodálok. A lakás várományosa pénzügyi zavarba keveredett, nem tudta kifizetni a kilencvenezer forintot. A helyébe léphettem volna. Rendelkezésemre állt az összeg, de feleségem és Gyula barátom nem engedték, hogy beszálljak, attól való félelmükben, hogy a belügyesek majd vizsgálódni kezdenek, honnan van annyi pénzem és még Gyulát is bajba keverhetem, mivel hosszú évekig együtt dolgoztunk. Maradtunk az István utcai udvari lakásban, én meg tovább dugdoshattam a pénzemet.

Gyulával egy kis pihenő után eldöntöttük, hogy a Délpesti Vendéglátóipari Vállalatnál folytatjuk a gebinességet. Meglepően szívélyesen fogadtak, annyi volt a kikötésük, hogy mielőtt megkapjuk végleges vendéglőnket, előtte négy-öt helyen helyettesítsük az átlagosan egy hónap szabadságra menő üzletvezetőket. Az is előfordult, hogy egyszerre két helyen dolgoztunk. Miután összeállt a gárda, igazából ez sem okozott problémát. Jó benyomást kelthettünk, mert megkaptuk a Várban lévő Muskétás éttermet, egy év múlva a Fehér Galamb vendéglőt is. Mindkettő első osztályú, nívós hely volt.

Jól éreztük magunkat és kitűnően kerestünk, de mindig éjszaka jártunk haza. Akkor már megszületett Gabi is, második fiam, és Gyulának is volt két gyereke. A feleségeinkre nehéz feladat hárult, gyakorlatilag csak aludni jártunk haza. Olyan munkát kerestünk, ahol nem kell éjszakázni. Gyula a Termál Hotelben, mint gazdasági igazgató helyezkedett el. Én visszamentem régi cégemhez, ahol éppen megüresedett a Széchenyi Strand éttermének üzletvezetői állása. Elődömnek azonnali hatállyal felmondtak. Nehéz volt csak úgy, ukmukfukk találni egy hozzáértő, működő gárdát, amely egyik napról a másikra képes átvenni egy nagyforgalmú éttermet. Előnyt jelentett számomra, hogy nekem volt ilyen stábom, ismert a cégvezetőség is, tudták, jó eredményt értem el a Megyeri Csárdában.

A család alig bírt magával örömében, miután kiderült, végre reggel hattól mindössze délután négyig dolgozom, addig tart a munkaidőm. A gondtalan öröm mindössze az első hétvégéig tartott. Szombat-vasárnap lehervadt a mosoly az arcokról. Az egész családot reggel ötkor ébresztettem, irány a Széchenyi! Hatkor nyitottunk, hétvégeken pokoli nagy volt a forgalom, minden segítő kézre szükség volt.

Peti fiam tizenötéves volt, potyogtak a könnyei, úgy utálta az ottani munkát és az állandó rumlit. A kilencéves Gabi önállóan árulta a rollt (a mostani pálcás jégkrém elődjét) a mélyhűtő ládából. Dzsindzsi lett a fizetőpincér, aki akkor látott életében először vendéglátó egységet belülről, szakmai ismeretei addig a megterített asztalokig terjedtek. Olyan lámpaláza volt, hogy remegett kezében az étlap, amiből az árakat böngészte.

Ez lett a megálmodott aranyéletből. Az első évet egyetlen szabadnap nélkül sikerült végig hajtanom. Viszont kárpótolt, hogy az estéket a családommal tölthettem. Újra elmentünk a színházba, moziba, programokat csináltunk a fiaimmal. Négy évig tartó, roppant kemény időszak volt, de addigi életem útját sem a rózsák szegélyezték. Dicsekvés nélkül jegyzem meg, ottlétem alatt megdupláztam a forgalmat.

Hozzászólás

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..