Szem Száj Ingerek – Kömények

2

Szerző: Silló Sándor

Akinek kalapács van a kezében, az mindent szögnek néz – tartja a városi bölcselet. Én is így vagyok. Izrael sokszínű kultúráját látom, mikor a fűszerpolcra nézek, pedig ott csak a köményfélék sorakoznak csendesen, munkára, harcra készen. Már a csoport elnevezése sem igaz, mert tudományosan, rendszertanilag éppen csak rokonok az édeskömény, a római kömény, a fűszerkömény és a fekete kömény. Csak a magyar nyelv hozza ezt a négy fűszert elnevezésében közös nevezőre. Nem tudom tehát megkerülni a nyelvészkedést, ha a köményekről írok, de ígérem, eljutok majd a nyelv ízlelőbimbókkal fedett részéhez is! Menjünk sorban:

az édeskömény – עֶשֶׂב (Foeniculum vulgare)(angolul:fennel)

Másnéven ánizskapor. Nem véletlen ez az elnevezés, hiszen magjának íze az ánizsra emlékeztet, a növény külalakja pedig a kaporra. Ehhez képest a zellerfélék rokona. Gumója ott van minden izraeli zöldségboltban, minden háztartásban, ismert salátanövény. Magyarországon egzotikumnak számít, de egy-két kísérletet megér. Túrjuk érte bátran az internet receptúráit! Az se riasszon el senkit, hogy arabul bis-bás-nak (ejtsd bizbasz) hívják.

De vissza a magvaihoz! Az abszint fő ízesítője az ánizzsal együtt. Ez engem arra sarkalt, hogy a forraltbor fűszerkeverékből se hagyjam ki. Kár, hogy itt Izraelben olyan enyhe volt az első telünk, hogy egyszer sem került sor a forraltborozásra! A halak sütéséhez használt keverékbe is jól jön. A keleti édességek pikantériájában is szerepe van. Az indiai vega ételekből pedig egyenesen kihagyhatatlan. Mint minden keleti fűszer, az édeskömény is ezerféle gyógyerőt rejt magában. Gyermekorvos mamámtól hallottam először a nevét: Édeskömény; szélgörcsös babák teájába egy-két szem!

Madeira fővárosa az édesköményről kapta a nevét. Tengerész Henrik kapitánya, Joao Goncalves Zarco a szigeten talált édeskömény főzetétől nyerte vissza a látását, és azt az öblöt Funchal-nak nevezte el, a csodaszer portugál neve, funcho után. A római lakomák előtt, ahogy Petronius írja, kis szelencében járt körbe, porrá törve, étvágyfokozónak. Tisztítja a májat, a bélflórát, a légutakat. Biztos, hogy csodanövény, mert a női lelket is rendbe szedi, erősíti az érzelmi stabilitást és oldja a magány érzését!

Uraim! Ha titokban adagoljuk is, csak óvatosan! Nehogy túllőjjünk a célon!

Jöhet a következő, egy Izraelben sokkal népszerűbb fűszer:

a római kömény – כַּמוֹן (Cuminum cyminum) (angolul :Cumin)

Hívják borsos köménynek, fehérköménynek, keleti köménynek is.

A magyar nyelven írt receptek gyakran keverik az édesköménnyel. Minden igazi fűszerstandon megtalálhatóak: megéri kóstolás útján meggyőződni róla, mennyire más a két magocska íze. Mind a ketten zellerfélék, de más közös pont nincs. A római kömény füstös aromájú, kicsit borsosan csípős, érezni rajta a föld keser ízét. Felhasználása is más. Kelet Ázsiától a Balkánig szinte minden egytálételben felbukkan jellegzetes zamatával, hogy helyi példát hozzak: a shaksuka, a lecsó izraeli változata. Az indiai konyha mártást készít belőle, húsokhoz, hasonlót, mint a magyar kapormártás. Jellegzetes gyarmatáru lehetett, ha néhány echte holland sajt ízesítésénél is domináns szerephez jutott. Már azt hittem, szégyenben maradok a mi keleti köményünkkel, és semmi gyógyhatásról nem tudok majd beszámolni. De az Encyclopaedia Judaica a segítségemre sietett: A római kömény megállítja a vérzést, ezért a körülmetélés után használták sebgyógyításra (Shab 19:2), valamint a menstruációs vérzés csökkentésére (Shab 110b).

Magyar olvasóim! Hazaértünk!

a fűszerkömény – קִימֶל vagy כְּרַוְיָה (Carum carvi) (angolul: caraway)

Sok-nevű fűszer odahaza: konyhakömény, köménymag, keménymag, régikömény, hasznos kömény.

Ő is szerepel a bibliában és valószínűleg közép-ázsiai eredetű, mint a névrokonai és ő is zellerféle, rendszertanilag. Szinte minden magyaros ételben alapfűszer, a kolbásztól a kőrözöttig. A pörköltekben, gulyásokban nélkülözhetetlen, mert nagyon jól harmonizál a hagymafélékkel. Óvatosan bánjunk vele, mert a többi markáns fűszerrel nincs túl jó barátságban. Ott díszeleg még a pogácsák, rozskenyerek tetején is. Jellegzetesen csíkos, mint a vadmalacok, de ez csak az európai alfaj sajátja.

Ne ijedjünk meg az izraeli piacokon található sápadtabb változattól se: ugyanaz a markáns íz fogad majd, ha ketté harapjuk. Vita dúl a felhasználás módját illetően. Van, aki szerint őrölt változatban az igazi. Egyetértenék vele, ha frissen darálva, a fűszermalmocskából kerülne, mondjuk a fasírtba. Én a mozsárban tört magra esküszöm. Húsételeknél pedig megpörkölöm nagyon óvatosan, száraz serpenyőben, vagy egy-két csepp olajon. (Ez indiai módi, arrafelé más magos fűszerekkel is így tesznek.) Így indul a világ legegyszerűbb levese is, rántott leves. És most jön a refrén: a gyógyhatások. Szinte minden emésztőrendszeri betegségre jót tesz. Illóolaja, a karvon, gyógyszerek, kozmetikumok alapanyaga.

Hátramaradt a legtávolabbi névrokon:

a fekete kömény – . קצח – (Nigella sativa) (Angolul:black caraway, nigella)

Termesztett katicavirág, feketekömény, szőrös kandilla, termesztett vagy kerti kandilla, fekete hagymamag.

Ez mind az ő neve és hogy teljes legyen a kömény-bábel: fekete kardamom. Na ő nem zeller-rokon, hanem boglárka-féle. India, Észak Afrika és a Közel Kelet minden konyhájában megtalálható. Ott alkalmazzák, ahova a hagyma durva lenne, mert az íze emlékeztet a zsenge hagymára: sült, főtt, rakott zöldségek, főzelékek, saláták. Ezenkívül jól harmonizál húsokhoz használatos keleti fűszerekkel is. Ennek a harmoniának csúcsa a panchforan, a híres bengáli öt-fűszer keverék.

Összetevője: görögszéna mag, római kömény, mustármag, édeskömény és a feketekömény.

Ázsiában, afrikában a kenyérfélék, keleti sütemények tetején is ott találjuk az apró, szezámmaghoz hasonló méretű, fekete magocskákat. Gyógyhatásáról elég, ha mohamed prófétát idézem: “A fekete kömény a halálon kívül mindenre orvosság.” Az egyiptomiak még ezen is túltettek. Tuthenhamon sírjában is találtak fekete kömény magokat. Hátha … A kis fekete magoknak köszönhette Nofretete és Kleopátra a legendásan szép bőrét. Hidegen sajtolt olaja feszesíti, ránctalanítja a bőrt és számos bőrgyógyászati problémára jó. Enyhíti az allergiák és az asztma tüneteit, megakadályozza a tumorok, daganatok kialakulását és enyhíti a kemoterápia okozta negatív hatásokat is. Nem sorolnám tovább az élettani hatásait, az internet amúgyis hemzseg a szakmailag lektorált bizonyításoktól. Inkább a sor végére ugrok: …. és enyhíti a szorongást, a rossz közérzetet és a depressziót.

Remélem, így írásosban is!

Fotók: internet

2 Kommentek

Hozzászólás