Szem Száj Ingerek

0

szerző: Silló Sándor

A múlt szombati Yarkon-parti Gulyásparti óta őrjöngő tömegek tüntetnek virtuális szerkesztőségünk előtt. A gulyáslevesem receptjét követelik.
Ez a recept, mint nemzeti étel 50 évre titkosítva van, de én dacolva azzal, hogy hazaárulónak tartanak majd, kiszivárogtatom most rovatom olvasóin keresztül.

Egy nyúlfarknyi recept az Új Kelet online olvasóinak fél fogára sem elég. Teszek hát mellé egy kis gasztro-kultúrtörténeti garnírungot.

Hogyan lett a gulyás nemzeti étel?

II. József tehet erről is. A vele dacolni kívánó hazafias közgondolkodás alkotta meg, a sápadt labanc ételekkel szembeállítható paprikás “magyaros” konyhát. (Ősi magyar ételről nem beszélhetünk, hiszen a legfőbb elem, a fűszerpaprika Colombus előtt nem is létezett Európában. Elterjedése pedig leginkább a XVII. századra tehető.) De az osztrák sógoroknak ízlett a gulasch! A pusztai szomszédból jött egzotikumok; a csárdás és a különböző pörköltek gyors karriert futottak be Ausztriában. Bécsben ma is van Gulaschmuseum, ami tulajdonképpen egy étterem, ahol minden kis jóindulattal gulyásnak nevezhető étel kapható, a gombapaprikástól a resztelt májig.

A gulyásleves történetét a pörkölttel kell kezdeni. (Később a főzésnél is ez lesz a technológiai sorrend.) Gvadányi József peleskei nótáriusa így írja le a pörköltet készítő pásztorembert:

Míg a’ lovam fűbe kötöttem pányvára,
Akasztott egy bográts húst a’ szolga fára[10]
Meg borsolta, ‘s veres hagymát metszett. Arra
Kért: hogy a’ míg meg fő üljek a’ szalmára.

Egy szép fejér tzipót, ollyat mint Kalátsot,
Tett a’ bundájára. Fogta a’ bográtsot,
Egy jó rázást tevén; de illyent ki látott?
Magamnak is szemem meredt volt, ‘s szám tátott.

Mert az egy rázással, melly hús volt fenekén,
Egybe felűl esett, vala a’ tetején.
Egy darabotska is főldre le nem esvén,
Tsodálkoznom kellett a’ gulyásnak tettén.

A’ melly hús felőről esett az allyára,
Nyers vala egészlen, alig érte pára:
A’ felső, melly esett ennek a’ hátára,
Jól meg főtt, úgy tetszett, hogy nézek rózsára.

Mondá gulyás, Úram! immár lehet enni,
Ezen pásztor étel tetszésére lenni
Fog reménylem, azért: abból tessék venni,
Itt van a’ tzipó-is, azt is meg kell szelni.

A verses regény főhőse valószínűleg birkapörköltet ehetett, mert ez a technológia a juh húshoz passzol. Azt kell saját zsíron pirítani, a fent leírt módon.

A gulyás elnevezés ugyan a szarvasmarhákat őrző emberekre utal, de ritkán vágtak a magyar pusztán marhát. Még esküvőkön se gyakran. Krúdy írja az Isten veletek, ti boldog Vendelinek! című novellájában: „A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem Pestre! Finom főtt marhahúst szeretnék enni, mert az nálunk faluhelyen nem kapható.”

kep-nagy-vagohid

A marha-mészárszékek a városokban voltak, azokban bontva, porciózva, tőkehús formájában a városi családok végre hozzájuthattak a gulyáshúshoz. A pásztorok pörkölttechnológiája így juthatott el a polgári konyhákba. Európa nagyvárosaiban pedig sorra nyíltak a vendéglők és egyikből sem hiányozhatott a marhapörkölt, vagyis a gulasch, goulache. Ez a világkarrier kezdete.

A sertéshús azonban olcsóbb, hozzáférhetőbb volt. A marhapörköltnek erős konkurenciája lett a sertéspörkölt. Pedig azt nem szabadna gulyásnak hívni! Fordított szófejtéssel is, legfeljebb kondásnak, csordásnak, vagy disznópásztorosnak…

Ezt a pörkölt-kérdést nem akartam ilyen bő lére ereszteni, de ez történik a gulyásleves elkészítésénél is.

A levessé főzött pörkölt, a gulyásleves.

Valószínűleg igaz, hogy a szándék, amely létrehozta az volt, hogy kevés hússal lehessen sok embert – a gulyás ízvilágában maradva – jóllakatni. Mégsem értek egyet Váncsa Istvánnal, aki a gulyáslevest, a mócsingos menzagulyással, a katonaság gulyáságyúiban főzött vacakkal, a gulyásleveskockával főtt meleg vízzel együtt száműzné a gasztronómia birodalmából. Én is olvastam a néprajzi adatközlő gulyásleves receptjét, és én is elszörnyedtem:

„A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik.” Akasztva erős tűzön főzik. Brrr!

De álljon itt az én receptem cáfolatnak. Ezt már gyakran elkészítettem családi, baráti bográcsozások alkalmával. Eddig 30 személy volt a rekordom, de most szombaton 200 adagot mértünk ki belőle. Úgy tűnik lesznek szavazóim, ha meg kell védenem a gulyásleves becsületét.

recept ele

Recept 4 személyre:

(4 személyre nem csinálunk gulyást, a bográcsok, még a legkisebbek is 6-8 személyesek!)

60 dkg marhalábszár, 2-3 cm-es, falatnyi kockákra vágva. (Jókai szerint: „Ahány ember annyi marokkal!”) 5-10 dkg zsíron, vagy olajon két kávéskanálnyi törött köménymagot pirítunk. (Nem port; mozsárban tört magot!) Ha már pattog, mehet rá a hús. Még nem sózzuk! Sokat keverve addig pörzsöljük, míg a nyers, piros színe eltűnik. Félretesszük.

Másik fazékba, minimum 30 dkg apróra vágott hagymát szórunk a másik 5 dkg zsírra/olajra. Először nagy lángon pirítjuk, de mielőtt bebarnulna, kisebb lángra tesszük és lefedjük. Itt kerül bele a személyenként egy gerezd fokhagyma és a . Lassú tűzön dinszteljük, szinte szétfőzzük. Kóstoljuk meg! Itt még nem baj, ha túl sós! Beleforgatjuk a pirított húst és a hagymával is megpörköljük. Itt megy bele a két kávéskanál törött bors. Mikor már újra forrón sistereg, beleszórjuk a három evőkanál pirospaprikát és gyorsan elkeverjük, nehogy odaégjen. Én ilyenkor beleteszek még egy nagy paradicsomot, egy nagy zöld paprikát is, hagy legyen bőven leve. Folyamatosan kevergetni! Aztán annyi víz, hogy ellepje.

Itt léptünk el a pörkölttől a gulyásleves irányába.

Mehet bele a három-négy nagyobb répa, egy fehérrépa karikákra vágva, egy fél zellergumó, vagy egy kicsi egész, julienre (gyufaszálnyira) vágva és 2 babérlevél. Aztán megint annyi víz, hogy ellepje. Egybe tegyük be a gumóról levágott zeller zöldjét, hogy tálalás előtt egy mozdulattal ki lehessen venni. Sokan nem szeretik, de az ízére szükség van! Ha a répa félig megfőtt, jöhet a 40 dkg krumpli, hüvelyknyi kockákra vágva. Ha újkrumplival csináljuk, mehet együtt a répával, zellerrel. Bors, porított kömény, majoranna, pirospaprika, petrezselyem zöldje, só, ilyenkor mehet még bele. Kóstoljunk és ne féljünk! Vízzel folyamatosan után tölteni, gyakran kevergetni, lefedni!

Akkor van kész, ha a répa is, krumpli is, hús is puha. Ez körülbelül egy óra a bezöldségelés után. Szaggathatunk bele nokedlit (csipetkét). Ez szabadtéren, nomád körülmények között kicsit nehézkes akció, de otthon a jól felszerelt konyhában ne hagyjuk ki! Jó étvágyat!

cikk vegere

A „kömény” alatt a fűszerköményt értem mert a „cumin” az a római kömény vagy keleti kömény… de erről bővebben majd a Szem Száj Ingerek következő írásában…

fotó a nagy vágóhídról: budapestcity.org/

fotók a partiról: Silló Sándor, Silló Ágnes

Hozzászólás