szerző: Silló Sándor
Amikor a köményekről írtam, már szóba hoztam az édeskömény gumóját is (link). Nem rajongok érte, így aztán reméltem, egy ideig hanyagolhatom. De az élet még nálam is nagyobb szerkesztő. Barátunk, Éva, akivel együtt, egy gépen alijáztunk, beállított öt, emberfej méretű édesköménnyel. Tessék! Friss bevándorló (olé hadas) ekkora ingyen élelmiszernek akkor is előre köszön, ha utálja. Mi, feleségem és én, azonban nem vagyunk hajlandóak bármit is ismeretlenül utálni, legyen az akár népcsoport, vagy gyanús külsejű növény. Ági kiadta a parancsot: hétvégére gasztronómiai laboratóriummá alakítjuk a konyhát! Meg kell tudnunk, mi az oka, hogy az egész világ térdre borul az édeskömény előtt. Elővettük a kreativitásunkat, ami egy egér nevű tárgy, húzkodni kell az asztalon és nyomkodni a gombjait. Az első kísérlet egy elég extrém saláta volt.
Narancsos édeskömény-saláta
Egy édeskömény, egy narancs, egy kis fej vöröshagyma és még egy fél narancs leve. A narancsléhez hozzáadunk egy kanál olívát, egy kanál balzsamecetet, megborsozzuk és nyakon öntjük vele a felkockázott narancsot, hagymát, vékony csíkokra vágott édesköményt. Ezzel várt az asszony, mikor fáradtan megjöttem a munkából! Bátor nő! De megúszta élve. A hirtelensült, etióp fűszerezésű csirkemellhez és kurkumás rizshez ragyogó partner volt az új jövevényből készült saláta. A második menet már húzósabb volt. Ebből a kétségkívül jó illatú gumóból egytálételt készíteni! Nem akarok senkit untatni a korábbi kudarcainkkal, de annyit elöljáróban, hogy ha nyersen megy a tepsibe, kemény, harsogós marad, ha főzve, ízetlen lesz. De Ági megtalálta a megoldást: blanchírozásnak hívják. A húsok esetében tudtam, ez mit jelent; hirtelen kérget pörkölni a húsra. De a zöldség – némi képzavarral – más tészta.
Édeskömény gratin
Itt a blanchírozni kifejezés annyit tesz: sós vízbe egy evőkanál citromlé. Mikor felforr, mehet bele a vékony szeletekre vágott édeskömény. Három perc után gyorsan kivenni és belezuttyantani őt jéghideg vízbe. Most jön a bechamel. Két evőkanál vaj, ugyanennyi finomliszt, óvatos pirítás után (világosbarnáig) fél deci tej, minimum fél deci főzőtejszín. Fél deci fehérbor, reszelt szerecsendió, sok bors, kevés só. És kész. Kivajazott tűzálló tálban pihennek már a blanchírozott édeskömény szeletek, rá a bechamel mártás, a tetejére a reszelt parmezán. Betoljuk a 179-180 fokos sütőbe. Tálaláskor megszórjuk pirított fenyőmaggal és az édeskömény zöldjével. Hús nélkül, a vega, vagy a kóser követelményeknek is megfelelő egytálétel. Köretként viszont kiváló bármilyen húshoz. Ragyogóan képviseli az édes-pikáns ízvilágot. Na, az európai mediterráneum is kipipálva! Egy olasz szakács ezért kardot rántana (párizsiasan panírozva),és ötven féle finocchio ételt tolna elém.( Foeniculum vulgare v. dulce)
De hogy csinálná meg a vecsési anyósom, ha ez lenne a feladata? Úgy van!
Mint a káposztát.
Legyalulná, szecskára. Lesózná. Állni hagyná. Jól kinyomkodná, csinálna egy ecetes salátalevet. Beletörne fűszerkömény magot. Na itt összevitatkoztunk. Ez már magában is köményes. De az édeskömény nem a fűszerkömény! Nem olvasod a Szem Száj Ingerek-et? (link) Igazságosan megfeleztük a lesózott, kinyomkodott salátát. A fele lé köménymagot is kapott. Megszórtuk a saját zöldjével. Kész. Első kóstolásra ehetőnek tűnt. De szerencsére már elegünk volt a bis-basból, és eltettük holnapra. Na másnap jött a meglepetés! Áradt belőle az édeskömény illat! Ropogott, mint a legjobb vecsési káposzta, de nem harsogott a fogak között. És az íze! Köménymag nélkül csajosabb. A másik változat viszont egy vodkázó férfitársaságban is elfogyna. A legközelebbi szerkesztőségi bulira ilyet csinálok. Pedig oda komoly ínyencek járnak. Konzervatívok és kalandorok is. De ez mind a két ízlést kielégíti majd.
Összefoglalva: a kísérlet sikerült, az édeskömény egy variábilis salátanövény. (Lapzárta előtt póréhagymával, babcsírával, rukkolával is megpróbáltuk.) Csak a hozzáadott anyagokon múlik, hogy a szelíd gourmandokat, vagy a szigorú konzervatívokat találjuk el vele.
